TRÁI BẮP – CORN
A/ DẪN NHẬP:
Bắp được xếp vào hàng ngũ cốc, và cũng được xem là một trong những thực phẩm lành mạnh và bổ dưỡng nhất thế giới. Cũng từ loại ngũ cốc này, chúng ta có một loại dầu ăn được xem là rất lành mạnh và an toàn cho Tim Mạch. Người Việt Nam không ai xa lạ gì với trái Bắp, Bắp có thể được ăn theo cách luộc, nướng, chế biến thành nhiều món ăn rất ngon miệng như xôi Bắp, hoặc chè Bắp nước cốt dừa rất thơm ngon… Nhưng với chúng ta, làm món gì thì làm, Bắp vẫn chỉ được xem là một loại thức ăn dặm, xen kẽ với những bữa ăn chính. Trong khi từ xa xưa, với nhiều dân tộc khác, Bắp không những được xem là một thực phẩm chính yếu, mà còn hơn thế nữa, đó là một thực phẩm vô cùng quí giá, mang tính chất thiêng liêng, là lễ vật trong các lễ hội truyền thống, nhất đối với các dân tộc vùng Trung Mỹ và Nam Mỹ, và đặc biệt, với các bộ lạc người Hoa Kỳ bản địa tức là người da đỏ, Bắp là một tài sản quí giá của mọi gia đình...
B/ NGUỒN GỐC:
Không ai biết thật chính xác là Bắp đã xuất hiện trên trái đất tự khi nào, nhưng dựa trên các chứng tích khảo cổ, các nhà nghiên cứu cho rằng Bắp đã được con người thuần hóa và trồng trọt từ khoảng 9,000 năm trước Công nguyên, tức là cách đây hơn 11,000 năm, tại các quốc gia Mỹ châu. Trước khi được thuần hóa, Bắp mọc hoang ngoài thiên nhiên và có kích thước rất bé nhỏ, 1 trái Bắp chỉ có chiều dài 2 cm rưỡi, và mỗi cây Bắp chỉ cho ra 1 trái mà thôi. Qua nhiều thế kỷ được thuần hóa, bằng kỹ thuật trồng trọt, kể cả việc dùng phân bón, đã khiến trái Bắp ngày càng to và dài hơn, đồng thời 1 cây có nhiều trái hơn, thay vì chỉ có 1 và rất nhỏ như thuở ban đầu.
Nhiều tài liệu khác còn cho thấy, Bắp có mặt tại Trung Mỹ vào năm 5600, rồi từ đó lan đến Colombia vào năm 5000 trước Công nguyên. Cho đến khoảng năm 2500 trước Công nguyên thì Bắp hầu như đã có mặt trên toàn cõi Mỹ châu. Người dân trên lục địa này xem Bắp là một thực phẩm thân thiết nhất trong đời sống, hơn tất cả các loại thực phẩm khác. Riêng đối với hai nền văn minh cổ đại là Mayan và Olmec từ năm 2000 đến năm 1500 trước Công nguyên thì Bắp không chỉ là một nguồn lương thực chính yếu, mà còn là một lễ vật trang trọng trong các lễ hội thần linh truyền thống, và cả trong các sáng tạo nghệ thuật nữa...
Trong suốt những thiên niên kỷ nói trên, Bắp chỉ quanh quẩn trên lục địa Mỹ Châu, mãi cho đến khi nhà du hành Christopher Columbus và các nhà thám hiểm khác đặt chân đến vùng Bắc Mỹ vào cuối thế kỷ thứ 15, Bắp mới có cơ hội được đưa đến Âu châu, để rồi sau đó lan đến nhiều nơi khác trên thế giới. Một lý do khác khiến Bắp trở thành một loại ngũ cốc phổ biến nhất trên thế giới, chính vì khả năng thích ứng với mọi loại thời tiết và khí hậu.
Cho đến nay, Hoa Kỳ là quốc gia trồng Bắp nhiều nhất, sản lượng hàng năm chiếm từ 40% đến 50% sản lượng Bắp của thế giới. Và Nebraska, Minnesota là 2 tiểu bang trồng Bắp nhiều nhất, sản lượng chiếm đến 40% sản lượng toàn quốc mỗi năm. Một lý do giải thích tại sao Hoa Kỳ lại trồng nhiều Bắp đến như thế, là vì bên cạnh việc trồng Bắp làm thực phẩm, người ta còn dùng Bắp để chế tạo một loại hóa chất tên là Ethanol pha thêm vào xăng dùng trong kỹ nghệ và một vài loại xe hơi, gọi là ethanol fuel, mà chúng ta còn gọi là xăng sinh học. Số lượng Bắp xử dụng để chế biến xăng sinh học chiếm 40% sản lượng Bắp thu hoạch mỗi năm.
Nếu Hoa Kỳ đứng đầu thế giới về sản lượng Bắp mỗi năm, thì sau đó là Trung Hoa, Brazil, Nga, và Nam Phi. Năm 2013, sản lượng Bắp của Hoa Kỳ là gần 360 triệu tấn, Trung Hoa gần 220 triệu tấn, và Brazil khoảng 81 triệu tấn. Và tổng sản lượng Bắp của thế giới vào năm 2013 lên đến hơn 1 tỉ tấn, bao gồm tất cả các quốc gia trên thế giới.
C/ BẮP VÀ KINH NGHIỆM DÂN GIAN:
Một kinh nghiệm dân gian về Bắp khá thú vị được các tài liệu lịch sử ghi nhận lại như sau: Người Hoa Kỳ bản xứ (người da đỏ) từ thuở xưa đã biết Bắp có nhiều dưỡng chất giúp ích cho Da, chống viêm Da và chống các rối loạn tiêu hóa. Tuy nhiên, những người Âu châu đi khai phá những vùng đất mới trong thời kỳ đầu thì trái lại. Khi họ đặt chân đến Mỹ châu thì Bắp đã là một thực phẩm quí giá của những dân tộc vùng này từ rất lâu rồi, nhưng họ không mấy chú ý đến kinh nghiệm dân gian này, do tâm lý coi thường sự hiểu biết mang tính chất bộ lạc bé nhỏ. Hậu quả là phần lớn những người khai hoang Âu châu này bị mắc một căn bệnh mang tên Pellagra, tức là bệnh thiếu vitamin B3, với những triệu chứng viêm Da, rối loạn đường ruột, lãng trí... Trong khi đó, Bắp lại chứa nhiều loại vitamine này !
Tại Việt Nam, những sắc dân vùng cao nguyên cũng không khác gì người Hoa Kỳ bản xứ ngày xưa, vốn luôn phải sống trong những điều kiện thiên nhiên khắc nghiệt và lạnh lẽo, nhưng vẫn có được một thân thể cường tráng ít bệnh tật, chính vì Bắp đã là một trong những yếu tố quan trọng giúp họ vượt qua những thử thách của thiên nhiên.
Tại miền Bắc Ấn Độ và Parkistan, một sắc dân thuộc bộ lạc Hunza nổi tiếng là những người sống lâu, ít bệnh tật, đa số sống đến 115 tuổi và có khi hơn nữa, vì họ chỉ ăn Bắp và vài loại ngũ cốc nguyên hạt khác, trái cây tươi, rau quả và sữa dê. Một Bác sĩ người Anh, tên là Mc. Garison, cũng là người đã từng gắn bó với người Hunza đã thuật lại như sau: "Tôi đã không hề thấy một trường hợp viêm ruột thừa, viêm đại tràng hay ung thư nào".
Tuy chưa có những chứng liệu nghiên cứu khoa học, nhưng dựa trên những kinh nghiệm thực tế của các sắc dân thiểu số tại cao nguyên Việt Nam, của người Hoa Kỳ bản xứ, những sắc dân nào xem Bắp là thực phẩm chính đều có một hệ Tiêu hóa rất tốt, ít bị bệnh đường ruột, đồng thời hệ Miễn nhiễm khá vững mạnh, da dẻ hồng hào, và có tuổi thọ khá cao. Một giáo sư người Mỹ gốc Hoa tên là Tề Quốc Lục, là một nhà Dinh dưỡng học, và cũng là một thành viên của Tổ chức Y tế thế giới – WHO, sau 6 năm dài dùng Bắp là thực phẩm chính, ông đã phát biểu một câu khá thú vị như sau: “Tại Hoa Kỳ, tôi đã kiên trì ăn cháo bắp hàng ngày liên tiếp 6 năm dài. Năm nay tôi đã ngoài 70 tuổi, thể lực sung mãn, tinh thần hưng phấn, giọng nói sang sảng. Hơn nữa, da mặt lại không có nếp nhăn. Nguyên nhân nào vậy? Do tôi ăn cháo Bắp đấy. Tin hay không tùy bạn. Bạn cứ việc uống sữa bò, tôi cứ việc ăn cháo bắp, xem ai sống lâu hơn".
D/ PHÂN LOẠI:
Theo các nhà thực vật học, Bắp có đến vài trăm giống loại, nhưng tất cả được xếp vào 4 loại chính như sau: Dent Corn, Flint Corn, Pop Corn và Sweet Corn.
Riêng Sweet Corn đã có đến khoảng 300 loại rồi, đây cũng là loại Bắp được ưa chuộng nhất vì có nhiều vị ngọt. Loại Flint Corn có hạt mang nhiều màu sắc khác nhau, như mầu trắng, vàng, hồng, đỏ, tím, xanh và mầu đen. Trong khi đó thì Pop Corn là một loại Bắp có hạt nhỏ, nhưng khi gặp nhiệt độ nóng thì nở bung ra, Pop Corn thường có mặt ở các tụ điểm giải trí, các rạp chiếu phim, trẻ em và ngay cả người lớn cũng đều ưa thích. Cuối cùng là Dent Corn, có 2 loại: mầu trắng và mầu vàng. Loại màu vàng được gọi là Yellow Dent Corn được dùng để nuôi gia súc, và dùng trong kỹ nghệ, làm Ethanol Fuel tức là xăng sinh học, đó là một loại nhiên liệu trong kỹ nghệ, và cho một vài loại xe hơi trên thị trường, và đặc biệt là dùng để làm dầu ăn, chúng ta thường gọi là Corn Oil, cũng có vài loại Yellow Dent Corn dùng làm thực phẩm cho người, tùy theo hàm lượng tinh bột ít hay nhiều. Còn White Dent Corn, có mầu trắng thường được dùng làm Tortilla Chip, làm snack food, tức là các món ăn dặm.
Sự khác biệt của mỗi loại Bắp này dựa trên cách kết hợp của các dưỡng chất thiên nhiên. Như Bắp màu vàng hàm chứa rất nhiều carotenoids, đặc biệt là lutein và zeaxanthin. Bắp màu xanh thì chứa rất nhiều chất anthocyanins... Đó đều là những dưỡng chất rất có lợi cho sức khỏe. Nhưng một đặc điểm chung và quan trọng của Bắp, đó là chất xơ. Bắp có nhiều loại chất xơ, không thể hòa tan và có thể hòa tan, điểm thú vị là khi các loại chất xơ này, nhất là chất xơ có thể hòa tan đi xuống ruột già, sẽ có những tác dụng rất tốt như sau: thứ nhất là được chuyển hóa thành một loại fatty acid, tức là acid béo. Tiến trình này không những gia tăng số lượng một loại vi khuẩn có lợi cho ruột già, mà còn giúp gia tăng sức mạnh của các tế bào hình thành ruột già. Từ đó có thể giảm được rất nhiều nguy cơ Ung thư ruột già – colon cancer.
E/ BẮP TRONG NHÃN QUAN ĐÔNG Y:
Theo nhận xét của khoa Dinh dưỡng học Đông y, Bắp có vị ngọt, tính ấm, có tác dụng tăng cường khí lực, giảm chất béo thặng dư trong cơ thể, ích lợi cho Tì Vị, Tâm và Can. Kích thích Tiêu hóa, bảo vệ Tim mạch và duy trì chức năng Gan. Trong tất cả các loại ngũ cốc, Đông y đánh giá Bắp rất cao, không thua Gạo Lứt về giá trị dinh dưỡng và phòng bệnh, có nơi còn gọi Bắp là Ngũ cốc Vàng, quí như vàng.
Từ trái Bắp, một dược vị có tên là Ngọc Mễ Tu, tức là Râu Bắp, có tác dụng giải nhiệt và lợi tiểu rất tốt, trong các trường hợp bị nhiễm trùng đường tiểu, bị phù thủng, bị các triệu chứng nội nhiệt sinh ra chứng viêm sưng trong cơ thể.
Tuy nhiên, các thầy thuốc Đông y thường dùng Râu Bắp phối hợp với vài vị thuốc khác để điều trị, và liều lượng sử dụng cũng rất cân nhắc. Mục đích để giảm bớt tính công phạt của Râu Bắp, giữ an toàn cho cơ thể.
F/ BẮP TRONG NHÃN QUAN TÂY Y:
Theo các kết quả phân tích của phòng xét nghiệm, mỗi 100 grams hạt Bắp cung cấp cho cơ thể một lượng tinh bột đáng kể, chất xơ, chất béo và đường thiên nhiên, 18 loại protein cần thiết, các loại vitamin A, B1, B2, B3, B5, B6, B9 và C, cùng các khoáng chất và kim loại cần thiết như Iron, Magnesium, Manganese, Phosphorus, Potassium, Zinc. Ngoài ra còn hàm chứa các dưỡng chất rất quan trọng như Lutein, và Zeaxanthin, chưa kể đến một nguồn các dưỡng chất có công năng chống lão hóa rất mạnh. Điểm đáng chú ý là 100 grams Bắp chỉ cung cấp cho cơ thể 86 calories, nên có thể được xem là một thực phẩm giảm cân lý tưởng.
Từ những đặc điểm trên, các nhà Dinh dưỡng học nhận định Bắp có những tác dụng tuyệt vời như sau:
1/ Chống Lão Hóa: Các dưỡng chất anthocyanins, beta-carotene, lutein, zeaxanthin v.v…trong Bắp giảm thiểu sự hư hại của các tế bào, cô lập các phân tử tự do gây tác hại cho cơ thể, và từ đó ngăn ngừa được nhiều căn bệnh nan y, như bệnh Tim Mạch, Tiểu đường… kể cả bệnh ung thư…
2/ Ích lợi cho hệ Tiêu hóa: Chất xơ trong Bắp có một vai trì chủ yếu trong việc hỗ trợ hệ Tiêu hóa, bao gồm hoạt động của đường ruột.
3/ Hạ lượng đường trong máu: Với một hàm lượng chất xơ và các loại vitamins B dồi dào, cùng 18 loại proteins, Bắp giúp thức ăn được tiêu hóa không quá nhanh cũng như không quá chậm, và giúp điều hòa lượng đường vào máu một cách thong thả, tránh sự gia tăng một cách đột ngột.
4/ Bảo vệ Tim Mạch: Bắp chứa nhiều chất béo, gồm 2 loại chất béo có thể hòa tan và không hòa tan. Các chất béo có thể hòa tan có nhiệm vụ loại trừ cholesterol xấu, ngăn ngừa những tổn thương của mạch máu, gây bất lợi cho Tim. Thêm vào đó, các loại vitamins B trong Bắp làm giảm lượng homosteine, vốn là một hóa chất thiên nhiên có thể gây tổn thương nghiêm trọng cho các vi mạch, từ đó làm giảm nguy cơ ngồi máu cơ tim.
5/ Góp phần chống lại bệnh HIV: Nhiều nghiên cứu gần đây cho thấy, Bắp có triển vọng góp phần vào việc chống lại sự phát triển và tác hại của bệnh HIV, do sự có mặt của một protein quan trọng là lectins, có thể hạn chế hoạt động của virus HIV.
6/ Tăng cường sức khỏe Não bộ: Vitamin B1 trong Bắp giúp tăng cường trí nhớ và hoạt động của hệ thần kinh.
7/ Duy trì thị lực: Do trong Bắp có hai dưỡng chất thiên nhiên là beta-carotenoid và folate có khả năng làm chậm lại sự lão hóa của mắt, và sự suy yếu của điểm vàng.
8/ Ngăn ngừa thiếu máu, gia tăng sự hình thành hồng cầu trong máu, giúp cho sự lưu thông của máu luôn được tốt đẹp.
9/ Duy trì sự tươi sáng, mịn màng và săn chắc của làn Da.
10/ Tốt cho phụ nữ đang trong thời kỳ thai nghén. Lý do là trong Bắp chứa nhiều Folate, giúp cho sự phát triển vũng vàng của thai nhi, ngăn ngừa các trường hợp khuyết tật bẩm sinh.
Bên cạnh những ưu điểm trên, nhiều năm nay, Bộ Ý tế Hoa Kỳ đã nhắc nhở người dân nên dùng dầu Bắp để chiên xào hay nấu ăn. Dầu Bắp được xem là an toàn nhất, hơn cả dầu Olive, vì chứa quá nhiều dưỡng chất rất cần cho một trái Tim mạnh khỏe và một hệ thống Mạch máu được thông suốt, phòng ngừa được rất nhiều các căn bệnh nan y.
G/ VÀI LƯU Ý KHI DÙNG BẮP:
1/ Dị ứng:
Dị ứng sau khi ăn Bắp là một loại dị ứng rất hiếm khi xẩy ra. Triệu chứng có thể là nổi ban đỏ, ngứa ngáy ngoài da, tiêu chẩy, nôn mửa. Lý do vì Bắp có chứa một loại protein không thể hòa tan, loại protein này có liên quan đến những triệu chúng dị ứng trên.
2/ Vài lưu ý khi mua và dự trữ:
Khi đi chợ, người mua Bắp hãy quan sát lớp lá bọc bên ngoài, nếu còn tươi, không bị khô là tốt. Sau đó, hãy mở lá để nhìn xem hạt Bắp bên trong có ngay hàng thẳng lối và vẫn còn đầy đặn, tròn trịa hay không. Khi lưu trữ, không nên để Bắp còn sống gần nguồn nhiệt độ nóng, vì dễ làm hạt Bắp trở nên nhậy cảm với vị khuẩn, dễ bị nhiễm trùng. Và sau cùng, Bắp loại organic, tức là loại không nuôi trồng bằng phân bón hóa học, và không bị xịt thuốc trừ sâu là nguồn thực phẩm an toàn nhất !
Christopher C.Nguyen, L.Ac., Ph.D.